Su reflexión detalla que, en los pequeños y medianos negocios de la industria gastronómica, la nómina y los impuestos consumen buena parte de los ingresos mensuales, dejando márgenes mínimos que obligan a tomar decisiones difíciles entre subir precios, reducir empleo o sacrificar rentabilidad.
La discusión sobre el aumento del salario mínimo volvió a poner al sector gastronómico formal bajo la lupa. La chef, economista y empresaria Leonor Espinosa planteó que el problema no es el alza salarial en sí misma, sino el descalce entre los incrementos decretados y la estructura real de costos de restaurantes que operan con márgenes estrechos.
“Nadie en el sector gastronómico se opone a que el salario mínimo suba ni a que los trabajadores mejoren sus ingresos. El debate es otro y tiene que ver con incrementos por fuera de la realidad económica del país”, advirtió la cocinera, al subrayar que el foco debe estar en la capacidad de absorción de los costos por parte de los negocios formales.
Espinosa describió la secuencia típica de ajuste en los restaurantes: primero se intenta absorber el impacto por la vía de la eficiencia. “Ante este escenario, los restaurantes intentan primero absorber el impacto mejorando márgenes, ajustando porciones o simplificando la operación. Ese esfuerzo existe, pero tiene un límite”, señaló. Una vez alcanzado ese límite, el riesgo se traslada a la calidad, la rentabilidad o el empleo.
El análisis pone especial énfasis en los restaurantes de media y alta gama, donde la calidad no es una variable flexible. “En los de alta y media gama, la calidad no es negociable. No es posible trasladar el ajuste a la materia prima ni reducir equipos sin afectar directamente la experiencia”, explicó, por lo que en ese segmento el ajuste de precios se vuelve prácticamente el único recurso viable.
Para ilustrar la fragilidad de los márgenes, Espinosa recurre a números concretos: un restaurante pequeño–medio, con ventas cercanas a $72 millones mensuales, cinco trabajadores, arriendos alrededor de $15 millones y otros costos fijos de al menos $4 millones, opera con un margen efectivo entre 8 % y 10 % una vez descontados impuesto al consumo e IVA. “Con una ganancia bruta del 10 %, después de descontar impuesto al consumo (8 %) e IVA, no queda utilidad real. El negocio apenas llega a empatar”, precisó.
Ese porcentaje, agrega, no corresponde a una ganancia disponible para el dueño, sino al fondo que cubre riesgo, reinversión, meses flojos y reposición de equipos. “Por eso, más que un negocio de grandes márgenes, un restaurante formal opera en un equilibrio frágil donde el precio refleja la estructura real de costos, no ambición”, concluyó, al advertir que en estas condiciones “en un restaurante formal, 10 % no es ganancia, es supervivencia”.
