El desarrollo, que ya cuenta con 14 variedades de cacao, avanza hacia su comercialización con pruebas en Estados Unidos y proyecciones de lanzamiento en el corto plazo.
La ingeniera agrónoma Luisa Fernanda Bermúdez, egresada de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), obtuvo el Silver Award en los Edison Awards 2026, considerados los “Oscar” de la innovación mundial, gracias a una revolucionaria tecnología que transforma la forma de producir y fermentar cacao, uno de los productos más emblemáticos del agro colombiano.
El avance se centra en la producción de cacao mediante biomanufactura, un método que permite cultivar células reales de cacao en sistemas controlados y someterlas a procesos de fermentación optimizada, sin necesidad de cultivar árboles completos. Este enfoque introduce un cambio profundo en la obtención del cacao fermentado, etapa clave que define el aroma, sabor y calidad del chocolate.
A diferencia de los métodos tradicionales, donde la fermentación depende de factores ambientales y microbiológicos difíciles de controlar, esta tecnología permite regular con precisión condiciones como temperatura, nutrientes y microorganismos, garantizando una calidad homogénea y perfiles sensoriales específicos. En otras palabras, abre la posibilidad de diseñar cacaos fermentados con características únicas, adaptadas a las tendencias del mercado.
El sistema, desarrollado en la startup Galy, combina biotecnología e inteligencia artificial para analizar millones de datos sobre crecimiento celular y fermentación. Así, logra identificar cómo pequeñas variaciones influyen en el sabor final del cacao, permitiendo obtener chocolates con notas florales, cítricas o a nuez de manera consistente.
Además de su impacto en calidad, la innovación presenta beneficios ambientales contundentes: reduce hasta en 80 % el uso de agua, en 97 % la necesidad de tierra y disminuye cerca del 77 % de las emisiones de carbono frente a la producción convencional. Esto resulta clave en un contexto en el que el cambio climático ya provoca pérdidas de hasta el 40 % en cultivos de cacao a nivel global.
La investigadora explica que el proceso puede entenderse como una “fermentación controlada de precisión”. En vez de depender de la fermentación natural en campo, el cacao se desarrolla en ambientes similares a fermentadores industriales, donde las células son alimentadas y transformadas bajo condiciones cuidadosamente diseñadas para potenciar sus गुण sensoriales.
Otro aporte fundamental es la posibilidad de resolver problemas históricos de la cadena productiva, como la variabilidad entre cosechas o la presencia de contaminantes como el cadmio, garantizando un cacao fermentado más seguro y estandarizado para el comercio internacional.
Bermúdez enfatiza que esta tecnología no busca reemplazar a los agricultores, sino complementar la producción tradicional, ofreciendo alternativas sostenibles que reduzcan la presión sobre los ecosistemas y fortalezcan la competitividad del sector.
El desarrollo, que ya cuenta con 14 variedades de cacao, avanza hacia su comercialización con pruebas en Estados Unidos y proyecciones de lanzamiento en el corto plazo.
Desde sus raíces en la UNAL hasta su impacto global, esta innovación posiciona a Colombia como referente en ciencia aplicada al agro, demostrando que el futuro del cacao—y especialmente de su fermentación—puede ser más sostenible, preciso y tecnológico sin perder su esencia
